Diferencia entre contacto cruzado y contaminación cruzada

Buenos días a todos, aquí volvemos con un nuevo artículo del Blog dedicado a un tema que me parece que es importante matizar.

Antes de exponer el argumento a desarrollar, quiero dedicar este artíulo a la Asociación de Celíaccos de Cádiz ACECA, con quien colaboré como dietista voluntaria y divulgadora, para forjar mi perfil en redes sociales.

Para comenzar partiremos de una definición, expondremos algún ejemplo de cada concepto y finalizaremos con las conclusiones. Por tanto…

Qué es contaminación cruzada.

El término contaminación hace referencia a la presencia en los alimentos, de microorganismos con potencial patógeno, que pueden provocar problemas de salud a las personas que lo consuman.

La contaminación cruzada, también puede darse cuando se utilizan los mismos utensilios de cocina para alimentos crudos y alimentos cocinados(1).

Según AESAN, es fácil que se produzca una interferencia de bacterias en la cocina, si no tenemos precaución a la hora de realizar la elaboración de los alimentos.(1)

Ejemplos de contaminación cruzada.

Presencia de bacterias patógenas en los alimentos, las bacterias con más prevalencia son:

Clostridium Botulinum: bacteria anaerobia (solo vive en medios donde no hay oxigeno) transmite la enfermedad del botulismo una patología con poca prevalencia, aunque muy grave, que causa daños al sistema nervioso de la persona que la padece. La forma más habitual de padecer el botulismo es la transmitida por alimentos, aunque existe también otros tipos de botulismo: el botulismo intestinal, y el botulismo por heridas (2)
Escherichia coli: la Escherichia coli es una bacteria facultativa (puede vivir en medios con y sin oxigeno) la infección por E.coli, se tramsmite habitualmente a través del consumo de alimentos contaminados por dicha bacteria(3).
Salmonella: esta bacteria anaerobia facultativa, es el agente causante de la enfermedad de la salmonelosis, se asocia la aparición de la enfermedad al consumo de alimentos o/y agua contaminada(4).
Anisakis: es un parásito, que vive en los alimentos de origen marino, puede pasar al se humano al comer estos alimentos del mar crudos o al estar cocinados sin el tiempo suficiente para que su consumo sea óptimo.(5) La patología que causa este parásito se denomina Anisakiasis, que cursa de manera leve o grave (6)

Existen muchos otros agentes patógenos que pueden causar toxicidad, pueden consultar más información al respecto en www.aesan.gob.es.

A continuación hablamos de contacto cruzado.

Qué es contacto cruzado.

El contacto cruzado es la ingerencia de un alergeno, dentro de una elaboración alimenticia que se está preparando.

Qué son los alergenos:

Los alergenos son moléculas (generlamente proteínas) que estimulan la respuesta del sistema inmunológico provocando una reacción alérgica. (7)

Cuáles son los alergenos que como consumidores debemos conocer:

Gluten y trigo. El gluten se encuentra en la parte interna del grano de trigo llamada endospermo, que es de donde se obtiene la harina.(8)
Crustaceos: animales invertebrados acuáticos.
Huevos.
Pescados
Cacahuetes.
Soja.
Leche.
Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia o de Australia).
Apio.
Mostaza.
Granos de sésamo.
Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg o litro).
Altramuces.
Moluscos: animales invertebrados con un cuerpo blando cubierto de una cubierta calcarea o caparazón.